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来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频

李大姐教你自己在家做豆腐乳和熏鱼,仔细看就能学会喔!

    李阿姨退休前从事中药检验工作,在她眼里食品和药品安全一样重要,面对食材和面对药材一样严苛。
    今天在《回家吃饭》的厨房,看看非常“挑剔”的李阿姨,用对药品检验的标准来检验食材,制做出来的菜品,味道如何?

美食达人-李冰岚
花雕熏鱼
    一般做熏鱼都是用料酒,但李阿姨不同,在经过严苛的挑选后决定用花雕酒,因为花雕酒做的熏鱼更香。
    李阿姨小时候逢年过节她的父母都会做一道熏鱼,那时候用的是白糖或者冰糖。如今李阿姨将这道传统熏鱼改良成用红糖,味道更香、更浓,却也不失传统。
    生活中,很多人都会将青鱼叫做草鱼,实际上二者有很大差别:

    在做鱼的时候,一定要把鱼体内的黑膜洗净,防止有腥味。此外鱼肉不要切得太薄或者太厚,否则会影响口感,1.5厘米宽刚好。

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对食材的“挑剔”
    “挑剔”之一:云南小黄。它和普通的姜相比,颜色会更黄一些,而且茎块药用价值高,可以促进肠胃蠕动,帮助吸收营养。

    “挑剔”之二:义乌红糖,义乌三宝之一,制作工艺列入国家非物质文化遗产中,没有任何添加。现场带来的红糖,是李阿姨直接到糖厂,看着做出来的,糖还是热的李阿姨就买回了。

    “挑剔”之三:自制苹果,纯粮酿造的白醋加上苹果。
 
    所有的挑剔都是值得的,李阿姨的这道花雕熏鱼,咱们就来尝一尝。

花雕熏鱼
食材:青鱼 小黄姜 香葱 盐 花雕酒 红糖 生抽 蚝油 苹果醋 油
做法:
1、青鱼剁去头尾、去除鱼内的黑膜,改刀切成1.5厘米左右的厚块,放入小黄姜、蒜、香葱、盐、花雕酒搅匀,腌制一晚;
2、起锅加入香葱、小黄姜、蒜、红糖、花雕酒、生抽、蚝油、苹果醋煮沸关火,即可做成料汁,备用;
3、另起锅倒入油,油温八成热时下鱼块,炸酥后捞出,趁热放入料汁中,让鱼块充分吸收料汁,备用;
4、将鱼块捞出,待锅中的料汁收浓后,淋在鱼块上即可。

    一道熏鱼,既可当下酒菜,又可以用汤汁来煮面,和着熏鱼一同入口,开胃、鲜香十分满足。
    李阿姨还亲授做豆腐乳妙招,用卤水豆腐制作豆腐乳,更易于成形。
    制作豆腐乳时,加入高度白酒不仅能杀菌,还能增加香味。

自制豆腐乳
食材:卤水豆腐 红曲粉 辣椒粉 盐 高度白酒 食用油
做法:
1、卤水豆腐切成块,放在阴凉处发酵,备用;
2、将红曲粉、盐、辣椒粉以1:1:1的比例搅匀,将豆腐沾满高度白酒后,再放入混匀的红曲粉中,码入罐子中;
3、倒入食用油,没过豆腐乳,放置15天,即可食用。
 
巧手阿姨做美食,看得粤菜大厨苗凡直言:压力值飙升!
不过大厨也有自己的拿手好菜,来征服你的胃。

特级厨师-苗凡
腐乳三鲜酿杏鲍菇
    在腐乳界,可不止红色腐乳,还有它的兄弟姐妹白腐乳、青腐乳:
    首先杏鲍菇切厚片,厚片不仅能让口感更好,在烹饪过程中也不易改变形状,更美观。
    肉馅要摔打搅拌到肉质起黏性为止,扣着也掉不下来的那种。
    一鲜鸡腿肉,二鲜五花肉,三鲜仁。美味腐乳三鲜酿杏鲍菇,教程来啦!

腐乳三鲜酿杏鲍菇
食材:杏鲍菇 鸡腿肉 五花肉 虾仁 鸡蛋 干葱 姜 酱油 白腐乳 酒酿 白胡椒粉 盐 生粉 油
做法:
1、将杏鲍菇切成长条,备用;
2、将鸡腿肉馅儿、五花肉馅儿混合后加盐、白胡椒粉、鸡蛋黄搅匀,打上劲儿,备用;
3、将虾去头、去壳、去虾线,虾筋斩断,拍平备用;
4、将鸡蛋黄、生粉搅匀,均匀涂抹在杏鲍菇上,然后将虾和肉馅儿粘在杏鲍菇上,给杏鲍菇盖上“虾被子”,给虾盖上“肉被子”,四边粘合紧;
5、起锅将白腐乳煎至两面金黄,加入油、干葱、姜蓉、热水、酱油、白胡椒粉、白糖;
6、将酿好的杏鲍菇倒入锅中,烧制一分钟,加入适量腐乳汁、酒酿收汁即可。

    大厨用“挑剔”的厨艺,征服了“挑剔”的李阿姨,能不能征服饭团们的味蕾?不如试一试这美味菜谱

 

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