您当前位置:网站名称 >> 回家吃饭 >> 浏览文章

回家吃饭2019年5月10日,川菜大厨万学武,鱼香芙蓉鸡片_刘伯温四肖中特推荐

来源:CCTV2财经频道回家吃饭

八十九年老店大掌柜的后人,一道麻辣鲜烧豆腐,震惊四座!

    今天小二给大家讲一个餐馆的故事。它创立于1930年,当年在餐饮界是叱咤风云。什么餐馆这么厉害呢,它就是鼎鼎大名的丰泽园饭庄。
    丰泽园在当时的北京是最具代表性的山东菜系饭庄,也是宴请重要外宾的场所之一。它的创始人栾学堂非常精明能干,善于经营,13岁开始来京学厨,对鲁菜的烹调技术了如指掌。

    今天来的这位民间高手和丰泽园饭庄,又有什么关系呢?原来这位民间高手是丰泽园饭庄创始人栾学堂的嫡孙女栾英。

丰泽园创始人栾学堂嫡孙女-栾英

麻辣鲜虾烧豆腐
    栾英用最普通的一道川菜麻婆豆腐,改造成了川鲁融合的麻辣鲜虾烧豆腐。
    不过在开始操作之前栾英竟然对于咱们准备的各个调料都不满意,在厨房里是各种“挑剔和不满”。

回家吃饭20190510视频,麻辣鲜虾烧豆腐,鱼香芙蓉鸡片

为什么这些食材全部“不合格”呢?
    大家都很纳闷,食材备齐,葱切好,之前这么准备用得都挺好,怎么到她这儿就不行了?我们来看看究竟是怎么“不合格”的?栾英是如何加工的?

1.首先豆豉“不合格”
    豆豉买回来的时候是生的,要经过加工。配上提前用花雕酒发好的陈皮,对陈皮也是有要求的,至少三年以上的,五年的最好。

您问便宜点儿的陈皮凑合行不?
    在栾英这儿凑合可不行,对食材要求精细,做出来的菜品才美味。
    豆豉用陈皮和油浸泡后,开锅上汽蒸20分钟,一次性加够水,时间必须准确,少一分钟味欠,多一分钟豆豉腻。
    如此精细,您说这菜能不好吃吗。

2.花椒、麻椒“不合格”
    准备花椒和麻椒也是生的,如何加工呢。小火炒香花椒和麻椒以后再擀碎。擀的手法也有讲究,一推,回一下,再一拨,反复数次。
    对花椒和麻椒的要求就是,均匀的擀碎了,还不能擀得特别的碎。
    花椒和麻椒擀好后是不是就能做豆腐了,在栾英这儿还不能,辣椒也需要加工。

3.辣椒“不合格”
    用四种辣椒,一个不能少。先用剪子将辣椒剪成小块儿,锅里放一点点花生油,放入处理好的四种辣椒,辣椒炒制完成再切碎。

4.豆腐也“不对”
    内酯的嫩豆腐,太嫩,下锅容易碎;北豆腐过于粗糙;韧豆腐介于南豆腐于北豆腐之间,咱们要用的就是韧豆腐。

    这还没完,豆豉还没加工好呢,豆豉和陈皮蒸够20分钟后把油倒出,一起剁碎再把油倒回来备用。

终于可以开始炒料了!
     锅中放入菜籽油、蓉、豆瓣辣酱、花雕酒、豆豉,然后开始调味,加入蚝油、原味鲜、麻椒花椒面、辣椒面、白糖制成独一无二的辣酱。辣酱炒制完成后要静置二十四小时再用,这样味道才能更纯正。

    用这辣酱炒香虾仁,加入韧豆腐块,勾芡、淋几滴花椒油,咱们的这道菜就能出锅啦!
     这么严格的食材准备,究竟会炒出一盘什么样的菜呢?真是让人好奇心十足。不多说,赶紧吃两口尝尝。

    吃到嘴里后才觉得,之前做的那么多繁琐的工序都是值得的,这一盘菜端到我们面前立刻秒光。
    栾英为了照顾父亲的口味,在川菜麻婆豆腐中特意加入虾仁,并运用鲁菜经典技法烧制,使菜品同时具备南北风味,每一步都极其讲究,精益求精。
    终于知道传承了八十九年老店大掌柜的后人做的豆腐,跟市面上的差距到底有多大了!

料理的极致与精细,在这道川鲁融合菜中,体现得淋漓尽致。还等什么,快戳视频炒一盘吧~
 
麻辣鲜虾烧豆腐

食材:虾仁 韧豆腐 青豆 葱 姜 蒜 豆豉 花椒 麻椒 二荆条 灯笼椒 子弹头 小米辣 陈皮(花雕酒浸泡过) 淀粉 花椒面 胡椒粉 原味鲜 白糖 蚝油 郫县豆瓣酱 花雕酒 酱油 花椒油 菜籽油 花生油
做法:
1、豆豉用陈皮(花雕酒浸泡过)和花生油浸泡,入蒸锅,开锅上汽蒸20分钟,滤出油,切碎豆豉和陈皮,再将油倒回浸泡豆豉碎,备用;
2、花椒和麻椒用小火煸炒(不放油),出香味后盛出碾碎;
3、二荆条、灯笼椒、子弹头和小米辣四种辣椒,用花生油小火炒成干香,盛出切碎;
4、自制辣酱:锅内倒菜籽油,加入蒜蓉、豆瓣儿酱、花雕酒和豆豉碎,用原味鲜、蚝油、切好的花椒麻椒面、辣椒面和白糖调味,炒香盛出,静置24小时后,备用;
5、韧豆腐切块焯水,备用;
6、锅内放入花生油、姜末和葱末,炒香后,加入自制辣酱,小火慢炒,加入花雕酒;
7、转大火,加入豆豉碎和蚝油,放入虾仁煸炒,倒入开水,用胡椒粉调味;
8、加入韧豆腐块,用白糖、花椒面和酱油调味,用水淀粉勾芡;
9、淋上花椒油,撒上熟青豆,盛出摆盘,即可食用。

川菜大厨-万学武

鱼香芙蓉鸡片
    万学武大厨不甘示弱,用川菜技法烧制鲁菜,川菜的鱼香味融合鲁菜的芙蓉鸡片,同样是是巧妙至极!
    这道菜有两点需要特别注意,都在菜名里,那就是鱼香味和芙蓉鸡片。

鱼香味:调制鱼香味,和白糖的比例,一定要等量,而且要多用蒜蓉。
 
芙蓉鸡片:
1.做鸡腻子,不要用力,更不要用刀刃,用刀背剁,是个功夫活。
2.做好的鸡腻子,不要急于下锅,慢慢用勺子滑到低温油锅中,方能成型。捞出后过65度-75度的热水,即可。

    鸡胸肉剁成鸡腻子,用盐、胡椒粉等腌制,先入油锅炸,再入热水去油;
    锅内炒香泡椒酱、豆瓣酱、白糖和醋,勾芡浓稠,下入芙蓉鸡片,关火翻炒,大功告成。

两种传统,融合为一,鸡片如娇嫩芙蓉,入口柔软鲜美,快来试试吧!

鱼香芙蓉鸡片

食材:鸡胸肉 西兰花 鸡蛋 葱 姜 蒜 淀粉 白糖 胡椒粉 盐 醋 鸡汁 泡椒酱 豆瓣酱 油
做法:
1、鸡胸肉去筋膜,切小粒后,用刀背剁成鸡腻子;
2、鸡腻子用葱姜水、白糖、盐、鸡汁和鸡蛋清,抓匀后,加入浓稠的水淀粉,抓匀备用;
3、用平勺将鸡腻子一片片盛入低温油锅中,定型后捞出,放入65度-75度的热水中,焯几秒水后,捞出备用;
4、西兰花用盛有少量油和盐的沸水焯制,捞出备用;
5、炒锅内倒油,加入泡椒酱和豆瓣酱,炒制出香味,加入姜末和蒜末;
6、炒出香味,加入葱花,用胡椒粉和3大勺白糖调味,翻炒均匀,再加入与白糖等量的醋;
7、捞出锅内料渣,用水淀粉勾芡,加入制好的鸡片;
8、关火翻炒,盛出摆盘,用西兰花装饰,即可食用。

麻婆豆腐和新鲜虾仁,鱼香味道和芙蓉鸡片,川菜的麻与辣,鲁菜的鲜与香,它们碰撞在一起,人见人爱!

 

回家吃饭20190510视频,麻辣鲜虾烧豆腐,鱼香芙蓉鸡片


上一篇:回家吃饭2019年5月9日,羊肚两吃,许世全,春笋薄荷牛肉粒
下一篇:没有了